Tuesday, August 7, 2012

大马传统美食: 海南鸡饭

每当我们一说到海南鸡饭的时候,朋友就会开始聊起海南鸡饭的起源,啊,到底海南有没有 “海南鸡饭” 的?

说实话,我还未到过海南,所以不能确定海南到底有没有海南鸡饭,但,经过我看过的资料和书籍,得到的结论是,海南确实有鸡饭,但是不是叫做 “海南鸡 饭”,他们喜欢在大节日的时候,把文昌鸡拿来做白切鸡,然后再把鸡油和鸡汤拿来煮饭,再配上由蒜茸,姜茸,芫茜,糖和醋弄成的酱料来吃,哈,是不是非常相 似,海南人所说的 “吃鸡饭” 其实就是我们的海南鸡饭,只是他们不会冠上 “海南” 两个字而已。

另外,他们会把刚煮好的饭弄成一团,当成是贡品一样来拜祭祖先,文昌人叫这个饭团为 “饭珍”,万宁人叫做 “饭贡”,这就是马六甲鸡饭所说的 “粒粒鸡饭”。

以上说的就是海南人的鸡饭吃法,除了叫 “吃鸡饭”,很多大酒楼把饭的部分拿掉,只提供以文昌鸡煮成的白切鸡,称为 “文昌鸡”,文昌鸡被列为海南四大菜肴之首,可见他在海南的地位超凡。

在 20 年代或 30 年代,海南人来到了马来西亚,同时也引入了这个吃法,保留原有的煮法,不过是用当地的鸡只,如大三脚鸡,菜园鸡,kampong 鸡,肉鸡来代替文昌鸡,过后再改良原有的煮法来配合马来西亚人的口味,久而久之大马海南鸡饭的吃法就被创造出来了。

“大马海南鸡饭” 和 “海南文昌鸡饭” 有什么不同?

鸡肉 -- 海南用的是文昌鸡,是广东八大名种鸡之一
   -- 大马用的是大三脚鸡,菜园鸡,kampong 鸡,肉鸡等

酱料 -- 海南 - 以蒜茸,姜茸,芫茜,糖和醋弄成的酱料
   -- 大马 - 以辣椒,蒜蓉,和吉仔弄成的辣椒汁,配上姜茸

鸡饭 -- 海南 - 鸡油和鸡汤煮的饭
      大马 - 鸡油,鸡汤,姜,蒜蓉,和葱头煮的饭

汤 -- 大马 - 再把鸡骨拿来熬汤,配上其他材料变成配合鸡饭一起吃的例汤。

虽然大马的海南鸡饭源于海南的文昌鸡,但是经过整百年的洗礼,海南鸡饭已经变成我们马来西亚独有的特色菜肴,这个以 “鸡饭”,“白切鸡”,“辣椒酱 + 姜茸”,“鸡汤”的吃法已经变成了我们独有的吃法,我们独有的家常菜肴。

注:细心留意,海南的文昌鸡比较偏淡口味,而大马的海南鸡饭倾向重口味,从大马用的材料就可以知一二。